Borja Cortina – Bar manager de la coctelería Varsovia Gijón y del restaurante El Siete Gijón
Borja Cortina, campeón de la World Class Competition 2015, empezó en la profesión, como suelen empezar los grandes, desde abajo. Su padre le propuso abrir un bar y retomar el negocio de sus abuelos, pero para ello antes debía aprender el oficio. Y lo aprendió en la calle Marqués de Casa Valdés, en el Café Caracol, propiedad de un amigo de la familia. Este fue el comienzo. Después seguiría en El Palacio, un bar de vinos, raciones y copas que abrió su familia, y donde se curtiría en el oficio, en todos los puestos posibles. Y el paso definitivo lo da al inaugurar un espacio dedicado en exclusiva a la coctelería, de visita obligada en las noches de Gijón: el Varsovia.
¿Cómo llegaste a ser bartender? ¿Dónde empezaste?
Llegué a ser bartender porque mi padre me enseñó un local en el casco antiguo de Gijón que en ese momento era todavía un poco “oscuro” y me propuso abrir un bar allí y volver al negocio de mis abuelos. Así que empecé a trabajar en el bar de un amigo de la familia, el café Caracol, para aprender el oficio.
¿Tuviste algún maestro o fuiste autodidacta?
Obviamente allí en el café Caracol aprendí a servir y gestionar el bar, pero nada del mundo del coctel, eso vendría más tarde. Comencé a ir a cursos y formaciones, muy escasas en aquel momento, a viajar por las pocas barras de coctelería que había en España, hasta que en una formación en Gijón, conozco a Patxi Troitiño que me revienta la cabeza y me muestra el mundo de la creatividad. Es él, en parte, el responsable de lo que soy hoy.
¿Qué fue lo que te enganchó definitivamente a esta profesión? ¿Te viene a la cabeza algún detalle, algún momento?
Me enganchó el ver a la gente feliz y ser participe de ello. Esa es la parte más bonita de nuestra profesión
¿Recuerdas tu primer cóctel?
Un Gin Fizz, recuerdo la discusión en la barra de si se hacia con huevo o no…
¿Qué cóctel has hecho que te haya hecho mayor ilusión?
Mi padre apenas bebe alcohol, le gustan la sidra, el vino… Hace poco le serví un cóctel de sidra caliente y el ver el brillo de sus ojos al probar el primer sorbo…
¿Qué cóctel has hecho que te haya hecho pasar vergüenza?
Pase mucha vergüenza en una competición de Schweppes a la que fui sin preparar demasiado, fue muy traumático, juré que nunca me volvería a pasar. Ese momento fue un antes y un después.
¿Un cliente famoso que hayas atendido? ¿alguna anécdota con él o ella?
Nada reseñable, como un gran bartender me dijo una vez: “El día que aquel cliente vino y pasó aquello, yo estaba de descanso”.
¿Qué es con lo que más disfrutas de tu profesión?
La satisfacción de un servicio bien dado, cuando acabas y se va el último cliente y todo ha salido perfecto…
¿Qué es lo que menos te gusta de tu trabajo?
El robarle horas a mi familia.
¿Cómo ves el mercado actualmente? ¿Hacia dónde va?
Veo un mercado muy poco fiel, quedan pocos clientes de aquellos que te decían que bebían tal marca de toda la vida. Ahora la gente esta más abierta a experimentar, pero claro, es menos fiel, eso influye en la manera de comprar y de gestionar los stocks. Es muy bueno para los bartenders, pero no sé si es tan bueno para las marcas.
Como profesional que llevas años trabajando en esto, ¿qué tendencias puedes prever?
Cada vez más, me doy cuenta de que prever tendencias no es lo mío, pero creo que necesitamos, y en esto si estoy seguro, más y mejor gestión y que nuestro servicio sea impecable. Lo que luego sirvamos es realmente secundario, siempre que lo hagamos de manera profesional.
Para la gente que vaya a visitar tu local, ¿qué dos cócteles no se puede perder?
No se puede perder las vistas… Ni la oportunidad de disfrutar del servicio, lo que beban es secundario, ponemos tanto amor en un café como en un daiquiri y a los hijos, se les quiere a todos por igual, nombrar uno sería ser injusto con otro.
¿Compartirías alguna de tus recetas con nosotros? Por favor. No es necesario, si no quieres poner cantidades.
La mejor que se me ocurre dar:
50% de gestión, 50% de amor y profesionalidad.
Las de los cócteles las compartimos continuamante, no debe de haber secretos en esto.
¿Quién ha sido tu mayor referencia en este mundillo?
Hay muchos, admiro a muchos por muchos motivos diferentes, la manera de compartir y transmitir conocimiento de Patxi Troitiño, la locura de Carlos Moreno, la técnica de Antonio Naranjo, la creatividad de Juan Valls, la elegancia de David Rios, la oratoria de Alberto Pizarro o Manu Iturregui, la espiritualidad de Alfonso Maya o Gegam, el descaro de Adriana, la sorna de Alfredo Pernia, la profesionalidad de Marc Alvarez, la capacidad de Diego Cabrera de conocer a todo el mundo, el conocimiento y la oratoria de Mario Villalón, la visión empresarial de Javier de las Muelas, la irreverencia y creatividad de Juanillo, Giaccomo, Rafa Martin, Roger, Luca, Nagore, Sehob…Podría estar así un día entero… Siempre se aprende algo de los compañeros de profesión.
¿Algún consejo para alguien que quiera ser Barman o que esté en sus inicios?
Que estudie y se dedique a otra cosa, jajajajaja… ¡No, no, en serio! Que se forme y sobre todo, que se pregunte si tiene vocación de servicio.
En el tiempo que llevas trabajando debe haber visto muchas cosas y conocer muchas personas. ¿Cuál fue un momento que hasta la fecha no podrá olvidar?
No podré olvidar la sensación que tuve cuando subí a recoger el premio de Wolrd Class al teatro Goya y la ovación que me dedicaron mis compañeros, todo el mundo se merece tener ese reconocimiento, al menos una vez en su vida.
¿Alguna anécdota que no puedes dejar de contar?
La formación que me abrió los ojos hacia el mundo creativo, era la primera formación que impartía Patxi Troitiño.
¿Algún libro de cócteles que recomendar?
Muchos, muchísimo, soy un comprador compulsivo de libros de coctelería, hay uno, no muy popular que me ha acompañado como libro de consulta, que es un librazo. “Craft Cocktail at home” de Kevin Liu.
¿Qué música te gusta escuchar cuando preparas tus creaciones?
Me gusta todo tipo de música, no tengo mayor problema con casi ningún estilo.
¿Qué cóctel te gusta beber?
Me gustan casi todos, pero con buena compañía.
¿Qué cóctel te gusta preparar?
No tengo uno preferido, pero por una extraña razón, me atrae el mixing glass.
¿La botella que no puede faltar en tu casa, es?.
De leche, todos los días antes de acostarme un vaso de leche fría. Apenas bebo alcohol en casa.
¿Y en tu barra hay alguna botella especial?, ¿algo único?
Hay una botella a la que le guardo especial cariño, me la dio mi padre y lleva mas de 50 años en la familia, no es nada especial, simplemente una botella de Marie Brizard que lleva 4 licores diferentes, la botella esta dividida en 4 partes, así que si la giras encuentras los diferentes licores y sus etiquetados.
¿Alguna herramienta de bar preferida?, ¿algún fetiche tal vez?
Como te dije antes, me atrae de manera especial el mixing glass.
¿Algún barman de la nueva generación que respetes o admire?
Muchos, mi tocayo Borja Goikioetxea, Saul e Ivan de Malasaña, Raquel Espolio de Larrumba, Yeray Monforte Mati y su equipo… Hay muchos y muy buenos, infinitamente mejor preparados que nosotros. Hay una generación increíble que si la luz de los focos no les deslumbra, van a ser muy importantes para nuestro sector.
Un bar en el mundo, o dos…
Aquel en el que haya un buen bartender detrás y lo siento, mi segundo amor, después de mi familia, El Varsovia.
¿Qué opinión tienes del actual resurgimiento de la coctelería?
Me encanta que esto ocurra y haber sido testigo de ello, pero me da un poco de miedo que se pierda el espíritu de servicio y nos sintamos estrellas. La prensa y los medios muestran muchos interés en nuestro trabajo y eso es bueno, pero no debemos creérnoslo demasiado.
Con nuestras copas vacías sobre la barra del Varsovia nos despedimos hasta la próxima. Ha sido un lujo charlar con Borja, un profesional excepcional, humilde, y familiar, que no se ha dejado deslumbrar por los focos.