Rafael Palmero, más de 40 años dedicado a la hostelería y que sigue amando este mundo como el primer día. La clave del éxito para él es esforzarse a diario, no perder las ganas de aprender y mejorar, y el respeto en mayúsculas, por encima de todo, al cliente, a tus compañeros a tus jefes, a todo. Hace más de 10 años que dirige Lamucca de Prado, con el buen humor, la disciplina y la profesionalidad que le caracterizan.
¿Como llegaste a ser Bartender?
Empecé con 13 años lavando vasos en un bar de Barcelona, para poder comer, fue una época bastante complicada y después por suerte se cruzaron en mi camino varios profesionales de hostelería y a base de fijarme y aprender de ellos, pude desarrollar una profesión que me encanta.
¿Tuviste algún maestro o fuiste autodidacta?
Tuve un mentor Manuel Villa, un maestro de la hostelería que me ayudó mucho en Barcelona, y aprendí a base de collejas. Empecé con él con 14 años, en un restaurante de lujo a 5.000 pesetas el menú, no era ni ayudante, y 10 años después me convertí en el director. Y desde entonces hasta ahora no he dejado esta profesión. El trato con el cliente, el poder conversar con ellos, el estar siempre rodeado de gente, el ambiente… Es lo que me encanta.
¿Recuerdas tu primer cóctel?
Lo recuerdo, estaba trabajando en Barcelona y aprendí a hacer el Dry Martini. Para mí es el mejor cóctel clásico que hay.
¿Cuál es el cóctel que más ilusión te ha hecho preparar?
Fue para Metrologic, y era el Mojito de Bourbon, espectacular. Se me ocurrió y funcionó genial.
¿Y el que menos?
El cóctel que más vergüenza me ha hecho pasar fue cuando me contrataron en una empresa de suministros de hostelería en Madrid, para hacer el cóctel de la inauguración, con los colores corporativos de la empresa. Los colores eran el rojo y el negro, y la verdad es que al mezclarlo perdía todo el sentido, y se quedaba un color tan feo que me daba vergüenza ajena. Era para tomárselo sin mezclar, estaba bueno de sabor, pero había gente que lo mezclaba y me miraba cómo diciendo ¿este color que significa?… La presencia era preciosa, con un fondo de vodka negro y por la parte de arriba Daikiri de fresa… Pero al mezclar el color que cogía era de ¡madre mía!, (sonríe).
¿Alguna anécdota en todos estos años de profesión que no puedas olvidar?
Cuando vino su majestad la Reina Doña Sofía al restaurante y no la reconocí. Entró ella primero y la acomodé en la mesa y me dijo: «Ahora vendrá mi marido, a él seguro que lo conoce». Y claro cuando vi entrar al Rey…
Suponemos que has conocido a muchas personas importantes en todo este tiempo
Sí, conozco a mucha gente famosa a la que tengo mucho cariño. He trabajado con Madonna, con ADCD, U2… Pero cuando fui director en los Premios Laureus la primera vez que se celebraron en Europa, y estaba todo cerrado y vino Boris Becker a cenar y tuvimos que servirle, ahí fui consciente de lo que es y lo que hace la fama, ya que movimos cielo y tierra para darle de comer.
Lo mejor de tu profesión y lo peor
Con lo que más disfruto de mi profesión es con el trato al cliente, el hablar de mil temas diferentes con distintas personas en un mismo día es maravilloso. Y lo que menos me gusta de mi profesión es trabajar en terraza, y odio trabajar desayunos, porque odio madrugar, pero el resto me gusta todo.
¿Cuál es tu momento de mayor disfrute?
El mejor momento que yo puedo pasar trabajando es el estar detrás de la barra preparando cócteles para cuando los comensales terminan de comer. Cuando me piden solo cafés me enfado, y más ahora con las leches de soja, de avena… Voy a tener que hacer un curso en Starbucks para aprender que si Frappuccinos, Capuccinos… (Sonríe)
¿Qué tendencias prevés en el mercado?
Después de la pandemia creo que se va a profesionalizar muchísimo más la hostelería, ya que estaba bajando mucho el nivel. Ahora nos damos cuenta que para encontrar profesionales de verdad, cuesta muchísimo y no hay tantos. Y solo los realmente profesionales van a sobrevivir. Hubo una época que todo valía, porque había tanto volumen de trabajo que se necesitaba gente y manos, no manos buenas, solo manos. Y ahora eso ha cambiado, y ahora se necesitan menos manos pero de calidad, una persona más completa que sepa de todo. Ahora es esencial la formación y el aprendizaje, hay millones de cursos de todo tipo para aprender. Y mucha gente no le da valor, y no asisten por falta de interés en aprender. Ojalá hubiera tenido yo la posibilidad en mi época de tener todos estos cursos a mi alcance.
¿Qué no se puede perder un cliente que visita tu local?
Desde mi punto de vista mi alguien visita mi local no se puede perder las margaritas, y ahora que estamos en plan orgánico, hacemos una margarita de kombucha, que la mezcla es espectacular. Pero he de dejar claro que hacemos el mejor Mojito de Madrid.
¿Compartirías alguna receta con nosotros sin decir cantidades?
Claro la de la margarita de kombucha, con kombucha, limón, azúcar, triple seco y tequila.
¿Quiénes han sido tus referentes?
Pues al principio en mis inicios Cotarda en coctelería, Manuel Villa en sala, como directores y jefes, José Cacheiro en Barcelona y José Aleguín, con una visión de la hostelería muy válida.
¿Qué consejo de darías a alguien que está empezando?
Fundamental el respeto a sus jefes, esencial que quiera aprender, y que tenga claro lo que es la hostelería, que no tocan las campanas de las 00 y me voy corriendo… El horario lo marca el cliente. Somos uno de los primeros locales en Madrid con cocina permanente. A mi me encanta mi trabajo, y el día que libro, me levanto y me paso por el restaurante a dar una vuelta, y nadie me obliga, pero es que es mi vida. Por suerte en la hostelería lo que ganas son muchos amigos.
¿Con qué momento te quedas que no has podido olvidar hasta la fecha?
El primer sitio donde fui metre con 24 años, en un restaurante en la Calle Paris de Barcelona, me presentaron a la plantilla y el más joven tenía 50 años, y claro la primera impresión de todos era “este niñato que nos va a enseñar”, y me gané su respeto, con todo lo difícil que era. Ahora entra gente a trabajar que se cree que eres su colega, y no hay respeto por las jerarquías, ni por el resto del mundo, pero principalmente por tus superiores.
¿Cuál es la anécdota que no puedes dejar de contar?
Te voy a contar una de listillos, de pillos. Hay gente que se cree que sabe mucho de todo, y en concreto de vinos, y un día hace muchos años atendí a unos clientes que me pidieron un vino y me dijeron que estaba malo. Yo como sumiller lo probé, el vino estaba bueno, y le cambié la botella con el mismo vino dentro y les encantó.
¿Cuál crees que es la clave con los clientes?
Hay que saber lidiar con el cliente, somos hosteleros y psicólogos muchas veces. Hay que escuchar a la gente y saber entenderla, con simpatía, con alegría y con una sonrisa. Con una buena cara y amabilidad se soluciona todo. Otra anécdota que recuerdo mucho es que vinieron un día aquí a Lamucca Prado dos señoras, teníamos el local lleno hasta la bandera, y una vez sentadas en la mesa se pusieron a despotricar que no les gustaba la mesa y tal. Me detuve con ellas y les pregunté que les pasaba, que cuál era el problema, que qué les había pasado esa tarde, y se desahogaron conmigo, y me contaron sus problemas, y una vez terminaron, le dije bueno pues ahora vamos a comer y a divertirnos. Y a las señoras les cambió la cara, y me dieron la razón, porque al final eran cosas que les habían sucedido pero que ya formaban parte del “pasado” y al final la vida es eso, intentar no enfadarse por nada y vivir el momento.
¿Qué música te gusta escuchar?
Me encanta el Pop Español de los 80 y 90, pero en el trabajo escucho lo que me parece que le pega al ambiente en ese momento dependiendo de los clientes, si en ese momento hay más extranjeros, o más gente joven… La música que no me gusta nada es el Reggaeton, creo que la puse una sola vez y porque me equivoqué…
¿Que cóctel te gusta beber?
El que me gusta beber de siempre es Whisky Sour, es mi clásico favorito.
Y preparar…
Preparar todos. Cada cóctel es una historia, una diversión, tienen sus cosas distintas.
¿Qué botella no puede faltar en tu casa?
No puede faltar no, no falta nunca una botella de Johnnie Walker Black Label.
¿Botella especial o algo único que haya en tu barra?
Un oporto Nogal de 1964 que me regaló una persona que ya no está, cuando trabajé para unas bodegas y le tengo mucho cariño. Y me la regaló porque es del año que yo nací.
¿Hay alguna herramienta fetiche o algún objeto que siempre lleves encima?
El boli Bic de 4 colores es algo que siempre llevo encima, de toda la vida siempre llevo uno. Ahora a vuelto a resurgir, pero hace 10 años o así o se veían tanto y un día un cliente me lo vio y me dijo «¡Uy mira, si lleva un Bic de 4 colores!», y resulta que era uno de los dueños de la empresa y me mandó una caja de bics de colores distintos, no los típicos, sino con lila, azul clarito, etc.
¿Algún barman de la nueva generación que respetes o admires?
Pues una chica de la que no recuerdo el nombre, que hace 3 años ganó el concurso de coctelerías de España y había trabajado conmigo cuando era muy jovencita, y me hizo mucha ilusión ver cómo había crecido como profesional.
¿Cuál es tu opinión sobre el actual resurgimiento de la coctelería?
Creo que los hosteleros se han dado cuenta que hay un espacio de tiempo que no es para una copa, ni para un chupito, ni para un café… Hay un espacio de tiempo para tomarse un cóctel, un momento en el que si estás en un local que preparan cócteles, sea para antes de comer o para después, ves copas bonitas, colores, y te incita a pedírtelo.
Tanto en sus locales como para cerrar una buena entrevista no podía faltar su whisky favorito, con el que brindamos y nos despedimos hasta muy pronto. Es muy enriquecedor poder compartir momentos con profesionales con tanta experiencia en el terreno como Rafael, que maneja a la perfección el trato con los clientes y se ha ganado a pulso el respeto y el cariño de todo el mundo que tiene la suerte de tenerle cerca.
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