Nacido en San Sebastián en 1973, Iñaki Jiménez vive desde los 14 años en Alicante y fue en esta ciudad donde empezó a poner copas en una terraza de verano con tan solo 15 años. Con 16, ya muy atraído por este mundo, se compró su primer libro de coctelería. Se define como completamente autodidacta, ya que en la época no había apenas escuelas para formarse, y nos relata cómo vive su profesión.
¿Cómo llegaste a ser bartender?
Empecé con coctelería clásica, como la mayoría de colegas de profesión de la época. Es verdad que soy muy fanático de los cócteles con tequila y mezcales, me gusta mucho toda la cultura mejicana de destilados. A los 20 años me lo empecé a tomar todavía más en serio, y empecé a llevar locales de copas y fiché por un grupo muy potente del Levante con 25 años, y todos estos años hasta ahora, me he dedicado a gestionar los negocios de ocio de este grupo, en el que nos hemos dedicado a montar coctelerías, discotecas y pubs.
¿Dónde empezaste?
Mis padres habían tenido una discoteca y bares de copas entonces yo lo he mamado un poco en casa desde pequeño, compaginaba trabajar con ellos con el trabajo que tenia junto a un pintor decorador durante muchos años y me di cuenta de lo que me gustaba era la barra y decidí tomármelo en serio y empezar a formarme. Y en el año 1993 empecé en una tasca en Santa Pola con unos amigos, en donde hacíamos combinados y algún cóctel muy playero, era la época de los mega vasos de colores, los chupitos, y a partir del año 1999 creamos nuestra primera carta de coctelería.
¿Tuviste algún maestro o fuiste autodidacta?
Fui autodidacta, hasta los 26 años que ya decidí hacer mucha formación externa. He tenido la suerte de ir en 3 ocasiones a Londres a hacer cursos con grandes como Hugo Díez, Jorge Balbotín… Afortunadamente he aprendido con gente muy importante del sector de la coctelería.
¿Qué fue lo que te enganchó definitivamente a esta profesión?
Desde que era pequeño y veía a mis padres ir a limpiar la discoteca ya lo supe. Después de los últimos años trabajando en la tasca ya vi que me gustaba el sector y que lo que necesitaba era dar un paso más y formarme en serio para poder dar ese salto de calidad en producto y en servicio, ya que allí hacíamos lo básico en jarras de cristal, vasos de tubo y poco más.
¿Te viene a la mente algún momento que recuerdes con especial cariño de tu trayectoria en este mundo?
La más divertida y la que recuerdo con más cariño fue mi primer viaje a Londres con mi mujer, yo ya había ido solo, pero a ella le hacía mucha ilusión acompañarme y ese viaje fue muy intenso ya que estuvimos tres días enteros viendo solamente coctelería y mi mujer acabó saturada. Solo quería ver tiendas y las únicas que vio fueron las el aeropuerto, (ríe a carcajadas).
¿Alguna anécdota especial que recuerdes?
La verdad es que hemos recibido a muchos famosos de incógnito en nuestro local y por ejemplo pasó una anécdota súper curiosa con Fito de Fito & Fitipaldis, que vino al local a tomarse un cóctel tranquilo antes de su concierto, con una gorra y unas gafas de sol, y nos pedía por favor que no dijésemos que estaba allí a nadie, que necesitaba desconectar un momento porque tenía una actuación en 30 minutos en el teatro de enfrente. Le servimos la margarita, y claro, la gente lo reconocía y se le acercaba y él les decía que no era Fito, la gente le insistía en que sí y el decía que no, que no era, que todo el mundo le decía que se parecía mucho a Fito pero que él no era (sonríe).
¿Recuerdas tu primer cóctel?
El primer cóctel que creamos en la tasca el Colocao, fue una combinación de zumos exóticos con Curaçao azul que era similar a un Blue Hawaii, era refrescante porque en lugar de zumo llevaba carbónicos y ese fue el momento en el que empezamos a hacer mezclas tropicales.
¿Qué cóctel has hecho que te haya hecho mayor ilusión y del que te sientes más orgulloso?
La Paloma Mediterránea sin duda. Nos llamó una marca de ginebra para hacer una ruta de maridajes por Levante y la verdad es que tuvo una aceptación tan buena que fue un éxito total, estuvimos en Madrid en la Estación de Atocha preparando el cóctel con el maridaje y es un cóctel que la receta posiblemente se la hayamos dado a más de 30 bartenders nacionales que han querido introducirla en sus sus cartas, como por ejemplo Hard Rock Ibiza, y locales muy potentes y esto es una gran satisfacción que gente de primer nivel nos pida la receta para tenerla en sus menús. El cóctel la verdad es que es un trago muy refrescante con ginebra, licor de jengibre, sirope de jazmín, cítricos y una soda de pomelo… Y es espectacular para tomarlo en primavera y en verano.
¿Un cliente famoso que hayas atendido?
He tenido la gran suerte que en el grupo para el que he trabajado 20 años nos hemos dedicado a hacer muchos conciertos de Shakira, de Alejandro Sanz, Luis Fonsi, Maná, hicimos todos los conciertos de Operación Triunfo de la 1ª Edición con Bisbal, Chenoa, Bustamante…
¿Qué es con lo que más disfrutas de tu profesión?
Con el trato de mis clientes, que han llegado a ser familia.
¿Qué es lo que menos te gusta de tu trabajo?
Que los clientes se puedan ir insatisfechos. Por eso intentamos hacer un buen trabajo de relaciones públicas y tenemos por norma de trabajo que el cliente no se puede ir descontento, si el cliente pide algo que al final no. le gusta, pero lo pide porque es bonito, porque nuestra carta es muy visual y muy exótica y tropical y claro hay mucha gente que nos pide un cóctel por la imagen que tiene y después cuando lo prueba no es el sabor que esperaba, somos muy flexibles y se lo cambiamos al momento. Es esencial para nosotros que se vayan contentos.
¿Cómo ves el mercado actualmente?
Pues nosotros en 2020 justo antes de la pandemia, en febrero montamos la asesoría y consultoría de coctelería y montaje de bar, que se llama Seven Drops y en marzo llegó la pandemia y tuvimos que parar. Pero es cierto que desde diciembre hasta ahora que estamos en junio, creo que llevamos ya 18 consultorías y 18 locales montados con carta de coctelería, equipos formados con dinámicas de trabajo, protocolo y servicios y estamos en súper auge, en estos momentos la coctelería es un boom en España y sobre todo en esta zona de Levante. Es cierto que carecemos de mucho profesional formado y tenemos ese handicap en nuestra contra, de no poder instaurar catas muy complejas, en ciertos locales porque el profesional no está cualificado, con lo cual partimos de cartas bastante más sencillas y tropicales, en las que jugamos con destilados, zumos, algún puré y poco más, una decoración bonita, pero nuestro objetivo para finales de 2022 es potenciar al máximo Seven Drops y lanzar los mejores profesionales para la gente que nos contrata para formar sus equipos.
Como profesional que llevas años trabajando en esto, ¿qué tendencias puedes prever?
Yo creo que la fusión de la comida y coctelería dentro del mismo local, los maridajes son el gran boom que va a haber. Este año ya hay muchos locales que está instaurando mucha coctelería en restaurantes, pero en 2022 sobretodo en Levante que es una zona que carecía de restauración con coctelería, hay proyectos muy chulos de maridajes, de hecho nosotros inauguramos uno para mediados de julio, un gastrobar con coctelería exótica y neotiki, y en la zona se están desarrollando varios proyectos similares. El local se va a llamar «Ö by Mandala», que en budista, significa «la chispa de la vida» y estará junto a nuestro actual local Mandala Cocktails-Lab.
Para la gente que vaya a visitar tu local ¿Qué dos cócteles no se puede perder?
Este año tenemos un gran boom de adeptos a los cócteles con espumas cítricas, con espumas exóticas, con aires. Con pompas de vapor ahumados y aromatizados y quizás te diría que lo que no se pueden ir sin probar son estos cócteles nuestros neotikis con espumas tanto cítricas como aromatizadas, es lo que más sorprende a los clientes y más les gusta.
¿Compartirías alguna de tus recetas con nosotros?
La de Guaracha, los ingredientes son:
4cl Yzaguirre Blanco
1cl Sirope Falernum Oxefruit
5cl puré de Guayaba Oxefruit
3cl zumo lima
2cl sirope de jazmín Oxefruit
Top soda Pomelo Rosa.
¿Quién ha sido tu mayor referencia en este mundillo?
Me encanta Danielle Dalla Pola.
¿Algún consejo para alguien que quiera ser Barman o que esté en sus inicios?
A mi me hubiera encantado cuando fui joven haber tenido una escuela como la 359 Cocktail Concept, es brutal, es un ejemplo a seguir, una escuela que ha logrado muchísimos premios, y haber ido allí a formarme, y la suerte que tiene la gente joven es que en España tenemos escuelas de coctelería muy potentes de las cuales se puede aprender todo, y no es como antes que no teníamos más opción que ser autodidactas.
En el tiempo que llevas trabajando debe haber visto muchas cosas y conocer muchas personas. ¿Cuál fue un momento que hasta la fecha no podrá olvidar?
Mi primer viaje a Londres visitando las mejores coctelerías.
¿Algún libro de cócteles que recomendar?
Minimalist tiki, me pareció un libro súper interesante, muy difícil de conseguir pero merece la pena, es espectacular. O cualquier libro de coctelería tiki de Don the Beachcomber o Trader Vic´s, me parece fantástico, se aprende muchísimo y se sacan muchas ideas para adaptar, versionar e inspirarte para crear nuevas recetas.
¿Qué música te gusta escuchar cuando preparas tus creaciones?
Trabajando escucho mucho funky, y mucho a Aren B, pero es cierto que soy bastante rockero. No tiene nada que ver lo que me gusta a nivel personal con la música que me gusta escuchar mientras trabajo.
¿Qué cóctel te gusta beber?
Todo lo que lleve tequila, me encanta una buena margarina o una paloma mejicana bien hecha.
¿Qué cóctel te gusta preparar?
Cualquiér coctel tiki, disfruto mucho con la coctelería tiki.
¿La botella que no puede faltar en tu casa?
Tequila sin duda.
¿Y en tu barra hay alguna botella especial?
Una botella a la que le tengo mucho cariño es la que Berbedere Magnum me regaló con el nombre de mi hija tallado cuando nació. Fue algo muy especial para nosotros que se acordaran y tuvieran ese detalle. Tenemos también otras botellas especiales como rones de Japón, ginebras japonesas, whiskys japoneses, una gran selección de whiskys americanos, desde el Bourbon que Bob Dylan ha sacado al mercado a cosas más exclusivas y raras americanas, una gran colección de whiskys escoceses, rones tropicales y muy divertidos… También una amplia colección de tequilas y mezcales que les tenemos mucho cariño.
¿Alguna herramienta de bar preferida?, ¿algún fetiche tal vez?
Un Boston de dos piezas.
¿Algún barman de la nueva generación que usted respete o admire?
Bannie Kang de la coctelería de Anti:dote Singapur.
¿Un bar en el mundo?
El America Bar Savoy de Londres
Terminamos la entrevista mientras nos cuenta emocionado que estos últimos 10 años ha tenido el apoyo incondicional de Félix Jiménez, al que estará eternamente agradecido por el soporte que le ha dado siempre en este sector y que sin su esposa Ana, jamás habría llegado a ser el profesional que es hoy en día.