Domingo Martín Fraile, barman de prestigio internacional, dueño de Coctelería La Sastrería y de un amplio y brillante currículum de logros profesionales como: Top 50 World Class 2019 y Campeón Nacional Concurso Fritz-Kola 2020, entre muchos otros.
¿Cómo llegaste a ser bartender? ¿Dónde empezaste?
Mi padre regentaba un bar y me gustaba el mundo de los bares, hasta que monté mi
primer negocio después de pasar por varias barras. Empecé a hacer combinaciones, hasta que creé mi primera carta y a partir de ahí visitaba coctelerías para aprender de esas barras.
Y empecé esta profesión en una discoteca en mi pueblo, donde se servían todo tipos de combinados.
¿Tuviste algún maestro o fuiste autodidacta?
Fui autodidacta, aprendiendo de todo profesional que me enseñará algo, pasando muchas horas observando cómo se tenía que trabajar.
¿Qué fue lo que te enganchó definitivamente a esta profesión? ¿Te viene a la cabeza algún detalle, algún momento?
Me apasionaba estar detrás de la barra y el mundo de los destilados, tuve la oportunidad de cambiar de trabajo pero decidí que me gustaba lo que estaba haciendo. Cuando pisé una barra que no era la del bar de mi padre, no paraba de fijarme en los profesionales, era algo que me enganchaba.
¿Recuerdas tu primer cóctel?
Si, un San Francisco en la discoteca, me hicieron cargo de hacer todos los San
Franciscos con sus decoraciones para las fiestas de los jueves, ¡los hacía por litros! (sonríe).
¿Qué cóctel has hecho que te haya hecho mayor ilusión?
El que hice tiki que fue campeón de España por «FABE 2017 ACHAMAN», recuerdo que se me saltaron muchas lágrimas acordándome de todas las personas queridas que ya no estaban.
¿Qué cóctel has hecho que te haya hecho pasar vergüenza?
Mi primer Whisky Sour, me equivoqué en las medidas y cuando vi la cara que puso el cliente, me dije ¡tierra trágame! Ese se cliente aún sigue tomándose el Whisky Sour y siempre me recuerda el primero que le serví.
¿Un cliente famoso que hayas atendido? ¿Alguna anécdota con él o ella?
Sí, un torero y una modelo, me tuvieron en el bar hasta las 7 de la mañana, dándole al pico y a la botella, cada copa me decían que si tenía prisa los echase, ¡no me dejaron unirme a fiesta! (ríe a carcajadas).
¿Qué es con lo que más disfrutas de tu profesión?
Disfruto cuando los clientes se van agradecidos y satisfechos y con ganas de volver, pero sobretodo, cuando me piden que improvise un trago con algún destilado; me encanta ese reto de crear expectativas.
¿Qué es lo que menos te gusta de tu trabajo?
La falta de respeto, y la impaciencia de algunos clientes a la hora de pedir. Hay gente muy exigente y se creen que ellos son los primeros.
¿Cómo ves el mercado actualmente? ¿Hacia dónde va?
Complicado y más en una zona donde no hay cultura de coctelería y más con
la pandemia. También hay mucha banalización del sector y falta de profesionales. Creo que el mercado va hacia la restauración con maridajes de cócteles y eso lo tiene que aprovechar cualquier bartender que se precie.
Como profesional que llevas años trabajando en esto, ¿qué tendencias puedes prever?
La profesionalización y adaptarse a los tiempos que vienen con las nuevas tendencias, que están continuamente evolucionando.
Para la gente que vaya a visitar tu local, ¿qué dos cócteles no se puede perder?
«Achaman» y el «Quixote Mahalo», creo que han sido mis tragos más complejos por todos sus aromas y sabores, son platos sólidos convertidos en líquidos.
¿Compartirías alguna de tus recetas con nosotros? Por favor. No es necesario, si no quieres poner cantidades.
Si claro, las recetas son para compartirlas, no entiendo los secretismos. El «Bloody Maguey»:
– Mezcal Amor del Maguey
– Zumo de tomate
– Vino fino infusionado en romero y jengibre
– Puré de melón Oxefruit
– Jarabe de chile Sal rosa y limón
¿Quién ha sido tu mayor referencia en este mundillo?
Don Fernando del Diego, soy un apasionado de la coctelería clásica. Guardo con mucho cariño una carta que me regaló y le pedí permiso para poder recrear algunos de sus cócteles, no se me olvidará el día que preparé un Gimlet en su barra.
¿Algún consejo para alguien que quiera ser barman o que esté en sus inicios?
Que estudie y se forme con cursos especializados, y sobretodo que tenga conocimientos de los destilados y que tenga humildad. Al final no nos podemos olvidar que somos camareros, y a mucha honra, lo digo con todos los respetos, por mucho que algunos no lo quieran reconocer, el ego de quien cree saberlo todo, es mal consejero.
En el tiempo que llevas trabajando, debes de haber visto muchas cosas y haber conocido a muchas personas. ¿Cuál fue un momento que hasta la fecha no podrás olvidar?
El primer concurso de coctelería que gané, por la experiencia vivida, por los compañeros que haces y las puertas que se te abren.
¿Alguna anécdota que no puedes dejar de contar?
Un cliente que me devolvió un cóctel porque decía se lo había puesto con un limón podrido, y era lima deshidratada, y como no tiro nada, ¡me lo bebí yo! (sonríe). Y también son anecdóticas las formas de pedir de algun@s un cóctel.
¿Algún libro de cócteles que recomendar?
«Liquid Experience» de Javier Caballero. Te abre un mundo de nuevas técnicas a la hora de crear tus cócteles.
¿Qué música te gusta escuchar cuando preparas tus creaciones?
Jazz, swing, música de los 80… Siempre hay una canción para un cóctel, todo depende del momento.
¿Qué cóctel te gusta beber?
Negroni, me gustan los amargos y aperitivos.
¿Qué cóctel te gusta preparar?
Old Fashioned, sobre todo cuando le dedicas su tiempo.
La botella que no puede faltar en tu casa, ¿cuál es?
Un buen brandy, creo que no está valorado cómo se merece, pero por un gran desconocimiento de algo tan nuestro.
¿Y en tu barra hay alguna botella especial?, ¿algo único?
La colección de whisky de Juego de Tronos, una de Jhonnie Walker XR21 personalizada y otra de Blue Label 200 aniversario, también personalizada.
¿Alguna herramienta de bar preferida?, ¿algún fetiche tal vez?
El vaso mezclador, me encanta mover la cucharilla imperial en ese vaso, remover es un arte.
¿Algún barman de la nueva generación que respetes o admires?
Cualquiera del Top50 World Class 2021, hay mucha gente joven que vienen apretando y aportando muchas cosas; el respeto hay que ganárselo.
Un bar en el mundo, o dos…
La Sastrería, en Talavera de la Reina. Hay tantos, afortunadamente en España tenemos muchos Bares para presumir y disfrutar.
¿Qué opinión tienes del actual resurgimiento de la coctelería?
Que estamos en un gran momento a pesar de la que está cayendo, pero no la debemos descuidar para seguir creciendo. Hay mucha gente que lo está haciendo muy bien.
Le damos el último sorbo a nuestros cócteles y le agradecemos el tiempo que nos ha dedicado. Siempre es un placer hablar con Domingo, brillante y honesto a partes iguales, que lleva la barra en las venas y que tras tantos años no ha perdido el foco de lo realmente importante en su profesión: la humildad.